Η γαστρεντερική νόσος ποικίλει από τα ελαφρά ενοχλήματα μέχρι την πολύ σοβαρή αφυδάτωση.
Η εκδήλωση της οξείας διάρροιας οφείλεται στη μεγάλη ποικιλία των υπεύθυνων μικροβιακών παραγόντων που περιλαμβάνουν ιούς, βακτηρίδια και παθογόνα παράσιτα.
Ο αριθμός των μικροοργανισμών που πρέπει να ληφθούν με την τροφή για να προκληθούν τα συμπτώματα διαφέρει στα διάφορα είδη μικροοργανισμών.
Στην περίπτωση της Σαλμονέλας ή του Δονακίου της χολέρας χρειάζεται να καταποθούν μερικά εκατομμύρια, ενώ για τη Σιγκέλλα, τις Λάμβλιες ή τις Αμοιβάδες αρκούν μερικές δεκάδες βακτηριδίων ή κύστεις για να παρουσιασθεί η λοίμωξη.
Η ικανότητα των μικροοργανισμών να υπερνικούν τις αμυντικές δυνάμεις του ανθρώπου έχει επίδραση στον τρόπο της μετάδοσης.
Η Σιγγέλα, η Αμοιβάδα και Λάμβλια μεταδίδονται με την επαφή από άτομο σε άτομο.
Η Σαλμονέλα πολλαπλασιάζεται στα τρόφιμα για πολλές ώρες μέχρι να δημιουργηθεί δραστική λοιμογόνος δόση.
Το αρχικό στάδιο της παθογόνου δράσης των μικροοργανισμών είναι η προσκόλληση στα κύτταρα του βλεννογόνου του εντέρου.
Οι ετεροξίνες που παράγονται από τους μικροοργανισμούς προκαλούν διάρροια από την επίδρασή τους στους εκκριτικούς μηχανισμούς του εντερικού βλεννογόνου.
Οι κυτταροτοξίνες προκαλούν καταστροφή των κυττάρων του βλεννογόνου και δημιουργούν το σύνδρομο της δυσεντερίας με αιματηρά κόπρανα.
Οι νευροτοξίνες δρουν στο κεντρικό ή περιφερικό νευρικό σύστημα, παράγονται έξω από τον ξενιστή και γι’ αυτό προκαλούν συμπτώματα σχεδόν αμέσως μετά την κατάποση της μολυσμένης τροφής και προκαλούν εμετό.
Η δυσεντερία οφείλεται στην εισβολή βακτηριδίων, παραγωγή κυτταροτοξινών και καταστροφή των κυττάρων του εντερικού βλεννογόνου.
Η Σαλμονέλα του τύφου και η Yersinia της εντεροκολίτιδας πολλαπλασιάζονται στα κύτταρα του εντερικού βλεννογόνου και στους εντερικούς λεμφαδένες, εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και προκαλούν πυρετό, κεφαλαλγία, κοιλιακό άλγος, μεγαλοσπληνία και λευκοπενία.
Η ήπια αφυδάτωση παρουσιάζεται με δίψα, ξηρότητα του στόματος, μειωμένη εφίδρωση και διούρηση και μικρή ελάττωση του βάρους του σώματος.
Η μέτρια αφυδάτωση εκδηλώνεται με υπόταση, τεντωμένο δέρμα και βυθισμένους οφθαλμούς.
Η βαρεία αφυδάτωση εμφανίζει υπόταση, ταχυκαρδία, σύγχυση και καταπληξία.
